こんにちは。みらい塾 塾長の馬場です。
皆さんは、レストランの入り口付近にあるアルファベットの表示にお気づきですか？
この表示は、Department of Health and Mental Hygiene（ニューヨーク市保健衛生局）により検査されたレストランの「衛生度」をABCでランク付けしたものです。
この「Grading System（評価システム）」は、ニューヨークの飲食店の衛生に対する意識を高め管理を徹底させることを目的として、2010年の夏から導入されました。当初は、飲食店側からかなりの反発がありましたが、３年を経過した現在は、ようやく街にも溶け込んでいるようです。
同システムは、レストラン、カフェ、デリ、ファストフード店など形態を問わず、ニューヨーク市内にある２万軒以上の飲食店すべてを保健衛生局の基準に従って検査し、A・B・Cの３段階で評価します。飲食店はそれらの評価を店頭に掲示することが義務付けられているほか、市のウェブサイトでは、各レストランの評価を店名やZip Codeから確認することができます。これによると、高級レストランはもちろんのこと、マクドナルド、ダンキンドーナツ、スターバックスなど大手チェーン店はおおむね「A」評価を受けていることが多いです。
皆さんのお気に入りのレストランの評価もこの機会に調べてみてくださいね♪
さて、同局から各レストランに抜き打ちで派遣された検査員は、食材の保管方法、キッチン用品の保管場所、まな板の変色具合などキッチン周辺はもちろんのこと、従業員クローゼットやトイレなど店内全域、化学製品や薬品の保管方法、フキンの殺菌方法などをすべてチェックし、減点方式で採点されます。
例えば、適性の温度で保管されていない食材があればー７点、店内が清潔でなければー２点、病気の従業員が働いていたらー10点 ―――といった具合です。それらの減点数が13点までなら「A評価」、14～27点で「B評価」、28点以上で「C評価」となります。検査結果がB以下のレストランには改善するよう行政指導があり、１か月以内に再点検を受け、そこで改善が認められなければ「営業停止」または「閉店命令」の処分が下されます。
なお、下された評価に不服がある場合は、店側はすぐに評価を表示する必要はなく、評価の代わりに「Grade Pending（評価待ち）」の表示を掲げます。そして、その再点検でA評価が下されれば、店頭にはA評価を表示することができます。また、保険衛生局からの年間定期点検の頻度は、前回受けた評価によって変わります。例えば、A評価を受けた店であれば年に１回、B・C評価の店では３～６か月ごとに行われます。
お客の立場から言えば、ニューヨークを訪れる観光客のためだけでなく、初めてのレストランに挑戦するときなども、こうした衛生度の評価表示は入店するときのひとつの目安となって良いですよね。
ニューヨークでは、食中毒防止のため、生の食材に素手で触ることが禁止されているので、お寿司を握っている板前さんは当然減点対象となります。日本人としては、プラスチックの手袋でお寿司を握るなんて無粋ですよね。(+_+)
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